Profissão Cortador de carne / Cortadora de carne

Os cortadores de carne cortam carcaças de animais em peças grandes e mais pequenas, para transformação subsequente. Removem os ossos de carcaças pré-transformadas, quer manualmente quer utilizando máquinas.

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Tipo de personalidade

• Realista / Convencional

Conhecimentos

• Práticas culturais relativamente ao abate dos animais

  Compreender as regras e tradições culturais ou religiosas no que respeita ao abate de animais.

• Documentação relativa à produção de carne

  Compreender documentos de identificação e marcas legais que abrangem a circulação, a identificação e o estado de saúde dos animais. Compreender as informações nos registos comerciais de produção da carne.

• Anatomia animal para produção de alimentos

  A anatomia dos animais, os seus órgãos e funções, bem como o uso desses órgãos para a produção de alimentos após o abate.

• Práticas culturais relativamente à triagem das partes dos animais

  As práticas religiosas e culturais relativamente à triagem das partes dos animais, para não misturar partes de carne com outras partes que possam inibir os crentes de uma religião de comer a carne.

Competências

• Lidar com sangue

  Lidar com sangue, órgãos e outras partes internas do corpo sem ficar transtornado.

• Marcar diferenças de cor

  Identificar diferenças entre as cores, por exemplo, tonalidades de cor.

• Utilizar máquinas de transformação de carne

  Operar equipamentos e ferramentas de transformação de carne e de produtos à base de carne.

• Manusear equipamento para processamento de carne em salas de refrigeração

  Introduzir e retirar carcaças de câmaras de refrigeração, conforme especificado. Utilizar equipamentos específicos para manusear carne e produtos à base de carne nessas câmaras.

• Controlar a temperatura no processo de fabrico de alimentos e bebidas

  Monitorizar e controlar as temperaturas exigidas nas diferentes fases de produção até que o produto atinja propriedades adequadas, em conformidade com as especificações.

• Assegurar a refrigeração dos alimentos na cadeia de abastecimento

  Aplicar diferentes procedimentos para manter a cadeia de temperatura dos géneros e produtos alimentícios em cada fase da cadeia de produção e de abastecimento.

• Tolerar odores intensos

  Tolerar odores intensos libertados pelos produtos processados durante a produção de mercadorias.

• Utilizar equipamentos de corte

  Utilizar facas, cutelos, serras de carne, serras de fita ou outros equipamentos para efetuar o corte de carnes.

• Desmanchar carcaças de animais

  Separar as carcaças e os órgãos dos animais em subsecções maiores, tais como cabeça e membros, e desossar e cortar.

• Processar órgãos de animais

  Processar órgãos de animais e outros subprodutos para processos de fabrico de carne. Retirar órgãos das carcaças e realizar atividades como o corte ou divisão de partes, lavar órgãos, executar tratamentos específicos, embalar e rotular.

• Aplicar BPF

  Aplicar regulamentação em matéria de produção de alimentos e de segurança alimentar. Utilizar procedimentos de segurança alimentar baseados em boas práticas de fabrico (BPF).

• Pesar partes de carcaças de animais

  Após a desmancha e a desossa, pesar as peças de carne preparadas para a fase seguinte da transformação de produtos de carne ou para a sua venda direta. Indicar o peso e o conteúdo nos recipientes.

• Manusear facas para atividades de transformação da carne

  Manusear facas para atividades de transformação da carne. Utilizar as facas e instrumentos de corte apropriados para a preparação de carne, produtos de carne preparados ou produtos de carne confecionados por um talhante.

• Aplicar o sistema HACCP

  Aplicar a regulamentação relativa à indústria alimentar e à segurança dos alimentos. Utilizar procedimentos de segurança alimentar baseados no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP).

• Assegurar o saneamento

  Manter os espaços de trabalho e equipamentos livres de sujidade, infeção e doença através da remoção de resíduos e lixo e da possibilitação de uma limpeza adequada.

• Trabalhar em ambientes frios

  Trabalhar em instalações de armazenagem frigorífica e de ultracongelação. As câmaras frigoríficas estão a cerca de 0 °C. Resistir a temperaturas de -18 °C em instalações de congelação de transformação de carne, tal como exigido por lei, exceto no matadouro, onde as temperaturas de trabalho são inferiores a 12 °C por lei.

• Levantar pesos

  Levantar pesos e aplicar técnicas de elevação ergonómicas para evitar lesionar o corpo.

• Respeitar os requisitos aplicáveis ao fabrico de alimentos e bebidas

  Aplicar e seguir os requisitos nacionais, internacionais e internos referidos nas normas, regulamentos e outras especificações relacionados com o fabrico de alimentos e bebidas.

• Seguir os procedimentos de higiene durante a transformação dos alimentos

  Assegurar um espaço de trabalho limpo, de acordo com as normas de higiene do setor da transformação alimentar.

• Fazer o rastreio de produtos à base de carne

  Ter em consideração os regulamentos relativos à rastreabilidade dos produtos finais no setor.

• Fazer a manutenção do equipamento de corte

  Realizar a manutenção do equipamento de corte (facas, cortadores e outros elementos).

• Utilizar equipamento de corte

  Utilizar equipamento de corte específico para as atividades realizadas nesta fase de abate e processamento da carne. Usar máquinas, motosserras, facas e separadores para abrir carcaças de animais e separá-las em partes para processamento.

• Operar máquinas de pesagem

  Trabalhar com uma máquina de pesagem para medir produtos em bruto, semiacabados e acabados.

• Separar peças cortadas das carcaças em compartimentos de refrigeração

  Colocar as diferentes peças de uma carcaça após a desossa e o corte em compartimentos de refrigeração. Separar as peças em recipientes específicos, de acordo com códigos de classificações em função do tipo de carne, da parte da carcaça e de outros critérios.

• Manusear facas para atividades de corte

  Manusear os diferentes tipos de facas e lâminas utilizadas nos processos de corte e desossa. Utilizar técnicas de manuseamento de facas. Selecionar as facas adequadas em função da tarefa. Cuidar das facas.

Source: Sisyphus ODB