Profissão Operador de máquina de preparação de carne processada / Operadora de máquina de preparação de carne processada

Os operadores de máquina de preparação de carne processada transformam carne quer manualmente quer utilizando máquinas de carne, tais como máquinas para triturar, moer ou misturar carne. Executam processos de conservação, tais como pasteurização, salga, secagem, liofilização, fermentação e fumagem. Os operadores de máquina de preparação de carne procuram manter a carne isenta de germes e de outros riscos para a saúde durante um período mais longo do que a carne fresca.

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Tipo de personalidade

• Realista / Convencional

Conhecimentos

• Documentação relativa à produção de carne

  Compreender documentos de identificação e marcas legais que abrangem a circulação, a identificação e o estado de saúde dos animais. Compreender as informações nos registos comerciais de produção da carne.

• Armazenamento dos géneros alimentícios

  As condições e métodos adequados para armazenar os alimentos a fim de impedir a sua deterioração, tendo em conta a humidade, a luz, a temperatura e outros fatores ambientais.

• Práticas culturais relativamente à triagem das partes dos animais

  As práticas religiosas e culturais relativamente à triagem das partes dos animais, para não misturar partes de carne com outras partes que possam inibir os crentes de uma religião de comer a carne.

• Tipologia das peças de carne

  Tipologia das partes de carne em termos de nutrientes, processos de manuseamento, forma de corte e gestão, e preparações e ingredientes que potenciam o sabor.

• Legislação sobre produtos de origem animal

  As normas jurídicas aplicáveis em matéria de temperatura, resíduos, rastreabilidade, rotulagem, comércio e transporte de produtos de origem animal. 

• Anatomia animal para produção de alimentos

  A anatomia dos animais, os seus órgãos e funções, bem como o uso desses órgãos para a produção de alimentos após o abate.

Competências

• Fazer o rastreio de produtos à base de carne

  Ter em consideração os regulamentos relativos à rastreabilidade dos produtos finais no setor.

• Processar órgãos de animais

  Processar órgãos de animais e outros subprodutos para processos de fabrico de carne. Retirar órgãos das carcaças e realizar atividades como o corte ou divisão de partes, lavar órgãos, executar tratamentos específicos, embalar e rotular.

• Fabricar ingredientes

  Fabricar ingredientes, como especiarias, aditivos e vegetais.

• Selecionar os ingredientes adequados

  Selecionar os ingredientes adequados com base na sua função tecnológica para executar ideias. Procurar assegurar uma boa qualidade dos ingredientes e utilizá-los de forma adequada para obter um produto final satisfatório.

• Estar à vontade em ambientes não seguros

  Estar à vontade em ambientes não seguros como, por exemplo, ficar exposto a poeiras, a equipamento rotativo, a superfícies quentes, a zonas de congelação e refrigeração, a ruído, a pavimentos húmidos e a equipamento de elevação móvel.

• Operar máquinas de pesagem

  Trabalhar com uma máquina de pesagem para medir produtos em bruto, semiacabados e acabados.

• Lidar com sangue

  Lidar com sangue, órgãos e outras partes internas do corpo sem ficar transtornado.

• Aplicar tratamentos de conservação

  Aplicar tratamentos comuns para conservar as características dos produtos alimentares, tendo em conta o seu aspeto, aroma e sabor.

• Respeitar os requisitos aplicáveis ao fabrico de alimentos e bebidas

  Aplicar e seguir os requisitos nacionais, internacionais e internos referidos nas normas, regulamentos e outras especificações relacionados com o fabrico de alimentos e bebidas.

• Marcar diferenças de cor

  Identificar diferenças entre as cores, por exemplo, tonalidades de cor.

• Assegurar a refrigeração dos alimentos na cadeia de abastecimento

  Aplicar diferentes procedimentos para manter a cadeia de temperatura dos géneros e produtos alimentícios em cada fase da cadeia de produção e de abastecimento.

• Aplicar BPF

  Aplicar regulamentação em matéria de produção de alimentos e de segurança alimentar. Utilizar procedimentos de segurança alimentar baseados em boas práticas de fabrico (BPF).

• Elaborar preparações de carne em geleia

  Elaborar preparações de geleia com produtos salgados e aquecidos. Cozer ingredientes adicionados na geleia e encher tripas ou formas («aspic»).

• Executar processos de refrigeração dos produtos alimentares

  Executar processos de refrigeração, congelação e arrefecimento dos produtos alimentares, tais como fruta e produtos hortícolas, peixe, carne, produtos de catering. Preparar produtos alimentares para períodos de armazenamento prolongado ou produtos alimentares semipreparados. Garantir a segurança e as qualidades nutricionais dos produtos congelados e conservar os produtos de acordo com temperaturas especificadas.

• Preparar produtos especializados à base de carne

  Preparar produtos de carne especializados como carne picada, carne curada com sal, carne fumada e outros preparados de carne, tais como carne salgada, salsichas, carne panada, rolo de vitela e chipolata.

• Manusear facas para atividades de transformação da carne

  Manusear facas para atividades de transformação da carne. Utilizar as facas e instrumentos de corte apropriados para a preparação de carne, produtos de carne preparados ou produtos de carne confecionados por um talhante.

• Controlar a temperatura no processo de fabrico de alimentos e bebidas

  Monitorizar e controlar as temperaturas exigidas nas diferentes fases de produção até que o produto atinja propriedades adequadas, em conformidade com as especificações.

• Triturar carne

  Utilizar vários tipos de máquinas para triturar partes de animais e transformá-las em carne picada. Evitar a presença de fragmentos de ossos no produto. Assegurar a manutenção da máquina de triturar carne.

• Utilizar máquinas de transformação de carne

  Operar equipamentos e ferramentas de transformação de carne e de produtos à base de carne.

• Levantar pesos

  Levantar pesos e aplicar técnicas de elevação ergonómicas para evitar lesionar o corpo.

• Seguir os procedimentos de higiene durante a transformação dos alimentos

  Assegurar um espaço de trabalho limpo, de acordo com as normas de higiene do setor da transformação alimentar.

• Manusear equipamento para processamento de carne em salas de refrigeração

  Introduzir e retirar carcaças de câmaras de refrigeração, conforme especificado. Utilizar equipamentos específicos para manusear carne e produtos à base de carne nessas câmaras.

• Medir operações precisas de transformação de alimentos

  Proceder a tarefas de medição rigorosa com instrumentos e equipamentos adequados no processo de produção de alimentos e bebidas.

• Fazer a manutenção do equipamento de corte

  Realizar a manutenção do equipamento de corte (facas, cortadores e outros elementos).

• Respeitar as orientações da organização

  Respeitar as normas e orientações da organização ou do departamento. Compreender os motivos da organização e dos acordos comuns e agir em conformidade.

• Utilizar máquinas de embalar carne

  Utilizar máquinas para embalar produtos à base de carne sob atmosfera modificada, alargando o seu prazo de validade.

• Aplicar o sistema HACCP

  Aplicar a regulamentação relativa à indústria alimentar e à segurança dos alimentos. Utilizar procedimentos de segurança alimentar baseados no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP).

• Pesar materiais

  Pesar materiais e produtos, registar o peso e outras informações pertinentes em etiquetas ou rótulos.

• Gerir o material de embalagem

  Gerir todos os materiais de embalagem, quer primários (invólucros, latas, garrafas), quer secundários (caixas de cartão, caixotes, paletes).

• Tolerar odores intensos

  Tolerar odores intensos libertados pelos produtos processados durante a produção de mercadorias.

• Preparar carne para venda

  Preparar carne para venda ou para cozinhar, o que inclui o tempero, a aplicação de gordura ou a marinagem da carne, mas não a sua cozedura.

• Utilizar carne separada mecanicamente

  Utilizar a pasta de carne separada mecanicamente, obtida em processos anteriores da produção de carne, para produzir produtos, tais como salsichas. Aquecer os produtos de carne separada mecanicamente antes do seu envio para fins de venda.

• Manter o «stock» de produtos à base de carne

  Controlar o «stock» de produtos à base de carne através de procedimentos de controlo de «stocks».

• Inspecionar as matérias-primas para a transformação de alimentos provenientes dos músculos

  Inspecionar as matérias-primas necessárias para o processo de produção, avaliando a qualidade e as falhas ocultas. Verificar a origem das matérias-primas utilizando os documentos, carimbos ou marcas definidos pelo setor.

• Utilizar equipamento para transformação de carne

  Utilizar equipamento para transformação de carne para preparados de carne e produtos à base de carne preparados.

Source: Sisyphus ODB