Métier boucher / bouchère

Les artisans bouchers ou poissonniers découpent, taillent ou préparent à la demande des portions de viande ou de poisson destinées à la consommation ou à la vente au détail.

Types de personnalités

• Réaliste / Conventionnel

Tâches boucher/bouchère

• Commande de la viande ou du poisson et gère les stocks.
• Réceptionne, inspecte et stocke la viande ou le poisson selon les arrivages, et en négocie le prix.
• Prépare des portions ou produits standards ou à la demande, à base de viande ou de poisson, par exemple en découpant, tranchant, taillant et broyant de la viande (notamment du b?uf, du porc ou de la volaille), ou écaille, étête, vide, lave et tire les filets du poisson.
• Fixe un prix et dépose les morceaux de viande, de poisson, ou de produits dérivés sur les étalages.
• Vend la viande ou le poisson à la clientèle, et l'emballe, la pèse et l'étiquette, puis effectue les encaissements.
• Conseille la clientèle, par exemple sur le stockage, la préparation et la cuisson de la viande ou du poisson, ou sur l'estimation des portions par personne.
• Nettoie les ustensiles et les plans de travail.
• Réalise les activités liées à la vente, telles que l'enregistrement des transactions, l'organisation de la promotion et de la surveillance du magasin, etc.
• Réalise ses propres produits à base de viande ou de poisson, par exemple des viandes marinées, des saucisses, des tourtes, des produits prêts à cuisiner, etc.
• Encadre un personnel tel que d'autres bouchers ou poissonniers, ou des découpeurs de viande ou de poisson.

Métiers connexes commerçant

• Épicier
• Artisan boulanger
• Autres petits commerçants
• Confiseur
• Gérant de bijouterie, d'un magasin de produits de luxe
• Gérant de drugstore
• Gérant de magasin d'équipements électroniques et électroménager
• Gérant de magasin d'équipements de sport et de loisirs
• Gérant de magasin d'équipements ou matériel de construction
• Gérant de magasin de prêt-à-porter
• Gérant de magasin vendant des aliments, des boissons et du tabac
• Gérant de magasin vendant des journaux, des livres, des supports de musiques, des supports vidéo et des jeux
• Gérant de magasin vendant des produits agricoles, des animaux et des plantes
• Gérant de supermarché
• Laitier
• Pharmacien
• Poissonnier
• Primeur

Connaissances

• Stockage des aliments

  Les conditions et les méthodes appropriées pour stocker les denrées alimentaires afin de les empêcher de se détériorer, en tenant compte de l’humidité, de la lumière, de la température et d’autres facteurs environnementaux.

• Organes d’animaux à sang chaud

  La différence entre les organes blancs et les organes rouges des animaux à sang chaud et leur position dans l’organisme. L’estomac est un organe blanc, tandis que le cœur, le foie ou les poumons sont des organes rouges. Les normes régissant le traitement correct de ces organes.

• Anatomie animale pour la production alimentaire

  L’anatomie des animaux, leurs organes et leurs fonctions, ainsi que l’utilisation de ces organes pour la production alimentaire après abattage.

• Législation sur les produits d’origine animale

  Règles juridiques applicables en matière de température, de déchets, de traçabilité, d’étiquetage, de négoce et de transport des produits d’origine animale. 

• Pratiques culturelles concernant le tri de parties d’animaux

  Les pratiques culturelles et religieuses concernant le tri de parties d’animaux destinées à ne pas mélanger certaines parties de viande avec d’autres parties susceptibles de dissuader les professionnels de la religion de manger la viande.

Aptitudes

• Repérer des différences de couleur

  Identifier des différences entre des couleurs, par exemple les nuances de couleurs.

• Prodiguer les premiers soins

  Effectuer une réanimation cardio-pulmonaire ou administrer les premiers soins afin de fournir une aide à une personne malade ou blessée jusqu’à la prise en charge médicale ultérieure.

• Appliquer des BPF

  Appliquer des règles relatives à la fabrication de denrées alimentaires et au respect de la sécurité alimentaire. Appliquer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

• Suivre des procédures en matière d’hygiène lors de la transformation de denrées alimentaires

  Garantir un espace de travail propre et conforme aux normes d’hygiène dans l’industrie de la transformation des denrées alimentaires.

• Assurer la traçabilité de produits à base de viande

  Prendre en compte les réglementations relatives à la traçabilité des produits finaux dans le secteur.

• Appliquer la méthode HACCP

  Appliquer les règles relatives à la fabrication d’aliments et au respect de la sécurité alimentaire. Employer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

• Traiter les commandes de clients

  Traiter les commandes passées par les clients. Réceptionner les commandes de clients et définir une liste des besoins, un processus de travail et un échéancier. Exécuter le travail comme prévu.

• Surveiller le niveau de stocks

  Évaluer la quantité utilisée de stocks et déterminer ce qu’il convient de commander.

• Supporter les odeurs fortes

  Supporter les odeurs fortes expulsées par les produits en cours de traitement pendant la production de produits.

• Suivre une politique respectueuse de l’environnement dans la transformation de denrées alimentaires

  Assurer une politique respectueuse de l’environnement au moment de travailler avec des ressources naturelles telles que de la viande, des fruits et des légumes. Il s’agit de gérer des ressources de la manière la plus efficace et la plus respectueuse de la nature possible tout en essayant de réduire la pression sur l’écosystème.

• Appliquer des traitements de conservation

  Appliquer des traitements communs destinés à préserver les caractéristiques de produits alimentaires en prenant soin de leur aspect, de leur odeur et de leur goût.

• Prendre en considération les critères économiques dans la prise de décisions

  Élaborer des propositions et prendre les décisions appropriées en tenant compte des critères économiques.

• Tenir à jour les spécifications de denrées alimentaires

  Garder, revoir et évaluer les spécifications alimentaires existantes, telles que les recettes.

• Utiliser du matériel de transformation des viandes

  Utiliser du matériel de transformation des viandes pour les préparations à base de viande et les produits préparés à base de viande.

• Quantifier des opérations précises de transformation de denrées alimentaires

  Effectuer des opérations, avec précision et à l’aide des outils et des équipements appropriés, dans le cadre de la production de denrées alimentaires et de boissons.

• Surveiller la température dans la production d’aliments et de boissons

  Surveiller et contrôler les températures requises lors des différentes phases de production jusqu’à ce que les propriétés du produit soient appropriées et conformes aux spécifications.

• Utiliser un ordinateur

  Utiliser des équipements informatiques ou des appareils numériques pour faciliter le contrôle de la qualité, la gestion des données et la communication. Suivre les instructions données par un programme informatique, créer des fichiers ou des documents informatiques.

• Traiter les organes d’animaux d’élevage

  Traiter les organes d’animaux d’élevage et d’autres sous-produits pour les procédés de fabrication de la viande. Retirer les organes des carcasses et réaliser des activités telles que la découpe ou la division de pièces, le lavage des organes, la réalisation de traitements spécifiques, l’emballage et l’étiquetage.

• Respecter des exigences relatives à la fabrication d’aliments et de boissons

  Appliquer et respecter les exigences nationales, internationales et intérieures citées dans les normes, règlements et autres spécifications en rapport avec la fabrication d’aliments et de boissons.

• Utiliser des couteaux à découper la viande

  Utiliser des couteaux à découper la viande Utiliser les bons couteaux et ustensiles tranchants pour les préparations carnées, les produits préparés à base de viande ou ceux préparés par un boucher.

• Travailler en milieu froid

  Travailler dans des installations d’entreposage frigorifique et de congélation. La température des chambres de réfrigération est d’environ 0 °C. La température des installations de congélation de transformation des viandes est de -18 °C, comme l’exige la législation, à l’exception des abattoirs, où la température ambiante est inférieure à 12 °C selon la loi.

• Supporter le sang

  Supporter la vue du sang, des organes et d’autres parties internes sans sentiment de détresse.

• Découper des carcasses d’animaux

  Dépecer des carcasses d’animaux et les organes en plus grandes sous-sections, par exemple, la tête et les membres; les désosser et les découper.

• Préparer des viandes pour la vente

  Préparer les viandes destinées à la vente ou à la préparation, à savoir l’assaisonnement, le lardage ou la marinade des viandes, et non la cuisson à proprement dite.

• Utiliser des machines de production de viandes transformées

  Utiliser des équipements et des outils de production pour transformer les viandes et les produits à base de viande.

• Préparer des produits spécialisés à base de viande

  Préparer des produits spécialisés à base de viande, de viande hachée, de viande salée, de viande fumée et d’autres préparations à base de viande, tels que de la viande marinée, des saucisses, de la viande panée, des roulades de veau et des chipolatas.

• Assurer la réfrigération de denrées alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement

  Appliquer des procédures pour garantir la chaîne du froid pour des denrées alimentaires et des produits à chaque étape de la chaîne de production et d’approvisionnement.

• Utiliser une machine servant à emballer des viandes

  Utiliser une machine pour emballer des produits à base de viande sous atmosphère modifiée, prolongeant leur durée de conservation.

• Assurer la salubrité

  Faire en sorte que les espaces de travail et l’équipement restent propres et exempts d’infection et de maladie en éliminant les déchets, les ordures et en assurant un nettoyage approprié.

• Hacher des viandes

  Utiliser différents types de machines pour broyer les parties d'animaux en viande hachée. Éviter de faire entrer des éclats d'os dans le produit. Entretenir la machine à hacher la viande.

• Travailler au sein d’une équipe dans la transformation d’aliments

  Collaborer au sein d’une équipe avec d’autres professionnels de la transformation d’aliments au service de l’industrie de l’alimentation et des boissons.

Connaissances et aptitudes facultatives

Source: Sisyphus ODB