Métier sacrificateur / sacrificatrice

Les sacrificateurs/sacrificatrices sont responsables de l’abattage d’animaux et de la préparation des carcasses en vue de leur transformation ultérieure et de leur commercialisation.

Types de personnalités

• Réaliste / Conventionnel

Métiers connexes viande, poisson

• Charcutier
• Chef d'équipe de production industrielle
• Découpeur de poissons
• Opérateur d'équipement de production de produits à base de poisson
• Opérateur d'équipement de production de produits carnés
• Opérateur de transformation des viandes
• Ouvrier de conditionnement de produits carnés
• Préparateur de produits carnés

Connaissances

• Pratiques culturelles d’abattage d'animaux

  Comprendre les règles et traditions culturelles ou religieuses en matière d’abattage d’animaux.

• Anatomie animale pour la production alimentaire

  L’anatomie des animaux, leurs organes et leurs fonctions, ainsi que l’utilisation de ces organes pour la production alimentaire après abattage.

• Documentation concernant la production de viandes

  Comprendre les documents et les marques d’identification juridique qui portent sur la circulation des animaux, leur identification et leur état de santé. Comprendre les informations contenues dans les registres commerciaux de la production de viande.

• Législation sur les produits d’origine animale

  Règles juridiques applicables en matière de température, de déchets, de traçabilité, d’étiquetage, de négoce et de transport des produits d’origine animale. 

• Organes d’animaux à sang chaud

  La différence entre les organes blancs et les organes rouges des animaux à sang chaud et leur position dans l’organisme. L’estomac est un organe blanc, tandis que le cœur, le foie ou les poumons sont des organes rouges. Les normes régissant le traitement correct de ces organes.

Aptitudes

• Supporter le sang

  Supporter la vue du sang, des organes et d’autres parties internes sans sentiment de détresse.

• Surveiller la température dans la production d’aliments et de boissons

  Surveiller et contrôler les températures requises lors des différentes phases de production jusqu’à ce que les propriétés du produit soient appropriées et conformes aux spécifications.

• Entretenir du matériel de découpe

  Entretien du matériel de découpe (couteaux, fraises et autres éléments).

• Assurer la salubrité

  Faire en sorte que les espaces de travail et l’équipement restent propres et exempts d’infection et de maladie en éliminant les déchets, les ordures et en assurant un nettoyage approprié.

• Découper des carcasses d’animaux

  Dépecer des carcasses d’animaux et les organes en plus grandes sous-sections, par exemple, la tête et les membres; les désosser et les découper.

• Appliquer des BPF

  Appliquer des règles relatives à la fabrication de denrées alimentaires et au respect de la sécurité alimentaire. Appliquer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

• Traiter les organes d’animaux d’élevage

  Traiter les organes d’animaux d’élevage et d’autres sous-produits pour les procédés de fabrication de la viande. Retirer les organes des carcasses et réaliser des activités telles que la découpe ou la division de pièces, le lavage des organes, la réalisation de traitements spécifiques, l’emballage et l’étiquetage.

• Supporter les excréments

  Supporter les excréments, les odeurs fortes et les déchets animaux sans avoir la nausée.

• Maîtriser les procédés d’abattage des animaux

  Gérer le processus d’abattage et de manipulation des carcasses sans détresse.

• Exécuter des tâches dans des abattoirs

  Exécuter des tâches dans des abattoirs où sont effectués le dépouillement, l’ouverture, l’extraction d’organes, la découpe et le traitement des carcasses.

• Préparer des produits à base de viande pour l’expédition

  Préparer les carcasses, les produits à base de viande comestibles et les abats non comestibles en les pesant, en les emballant, en les étiquetant et en les chargeant dans des chariots pour viande aux fins de l’expédition.

• étourdir des animaux

  Étourdir des animaux en vue de leur abattage en fonction du type d’animal et conformément aux réglementations relatives au bien-être animal. Limiter autant que possible le risque que l’animal reprenne connaissance dans les délais impartis.

• Supporter les odeurs fortes

  Supporter les odeurs fortes expulsées par les produits en cours de traitement pendant la production de produits.

• Soulever des charges lourdes

  Soulever des charges lourdes et appliquer des techniques de levage ergonomiques afin d’éviter d’endommager la charge.

• Utiliser des outils tranchants servant à l’abattage

  Utiliser différents types de couteaux et de tranchoirs pour les processus d'abattage. Employer des techniques d'utilisation des couteaux. Sélectionner les couteaux adaptés au travail à effectuer. Entretenir les couteaux.

• Examiner des carcasses d’animaux

  Examiner des carcasses d’animaux à la recherche d’irrégularités telles que des abcès ou une contamination, et y remédier si possible. Prélever des échantillons à faire examiner en laboratoire. Consigner les irrégularités et/ou les constatations.

• Utiliser des machines de production de viandes transformées

  Utiliser des équipements et des outils de production pour transformer les viandes et les produits à base de viande.

• Repérer des différences de couleur

  Identifier des différences entre des couleurs, par exemple les nuances de couleurs.

• Abattre des animaux

  Couper l’artère carotide ou poignarder dans le cœur d’un animal pour le tuer. Laisser tout le sang s’écouler de l’animal. Prélever du sang pour l’alimentation humaine ou animale ou à d’autres fins industrielles.

• Exploiter du matériel d’abattoir

  Exploiter le matériel d’abattoir pour l’abattage des animaux à sang chaud, tels que le matériel d’étourdissement et l’équipement de la salle des intestins. Utiliser le matériel conformément aux exigences.

• Suivre des procédures en matière d’hygiène lors de la transformation de denrées alimentaires

  Garantir un espace de travail propre et conforme aux normes d’hygiène dans l’industrie de la transformation des denrées alimentaires.

• Peser des animaux pour la fabrication de denrées alimentaires

  Peser et classer des carcasses d’animaux et attribuer la carcasse à un client de l’abattoir.

• Maîtriser des animaux en détresse

  Maîtriser des animaux en détresse ou paniqués en toute sécurité et sans nuire à l’animal devant être abattu.

• Nettoyer des carcasses

  Enlever les organes, les graisses, la moelle épinière et le diaphragme des carcasses. Effectuer le nettoyage de la carcasse selon les procédures établies afin d’obtenir une présentation finale de la carcasse.

• Accrocher des animaux

  Accrocher les animaux destinés à la transformation des aliments et déplacer les carcasses dans l'abattoir sur une chaîne de transformation animale.

• Assurer le bien-être animal dans le cadre de pratiques d’abattage

  Respecter les besoins du bétail et appliquer les règles relatives au bien-être des animaux dans le secteur de la production de viande et de produits à base de viande. Répondre correctement aux questions animales, depuis le déchargement jusqu’à l’étourdissement des animaux.

• Dépecer ou peler des animaux

  Dépecer les animaux de manière appropriée, en tenant compte de l'usage final auquel la peau est destinée. Enlever la peau d'un animal pour préparer la carcasse en vue de son traitement ou pour utiliser la peau ou la fourrure. Utiliser lune technique de dépeçage pour les animaux plus petits dans laquelle une incision est faite autour des pieds pour ensuite retirer la peau comme une chaussette. Si une méthode d’abattage non invasive comme le gazage ou le battage a été utilisée sur l’animal à fourrure, il convient de veiller à ce que l’animal soit mort avant le dépeçage. Recourir au dépeçage ouvert sur les animaux de grande taille en pratiquant une incision le long de l’abdomen. Utiliser l'équipement nécessaire pour le dépeçage.

• Appliquer la méthode HACCP

  Appliquer les règles relatives à la fabrication d’aliments et au respect de la sécurité alimentaire. Employer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

• Contrôler l’identification d'animaux

  Contrôler l’identification des animaux qui arrivent à l’abattoir. Garantir les procédures correctes sur les plans légal, administratif et qualitatif afin de conserver l’identification et la traçabilité au cours du processus de fabrication.

• Respecter des exigences relatives à la fabrication d’aliments et de boissons

  Appliquer et respecter les exigences nationales, internationales et intérieures citées dans les normes, règlements et autres spécifications en rapport avec la fabrication d’aliments et de boissons.

• Manipuler du matériel de traitement des viandes en chambre froide

  Pousser et mettre les carcasses à l’intérieur et à l’extérieur de la chambre froide en suivant les instructions. Utiliser des équipements spécifiques à la chambre froide pour manipuler la viande et les produits carnés.

Connaissances et aptitudes facultatives

Source: Sisyphus ODB